28 mars 2016

Pourquoi ne liste-t-on pas les ingrédients du vin ?

Un seul ingrédient : le raisin

D’après la définition légale du vin, seul le raisin ou jus de raisin donne du vin (après fermentation alcoolique). Il n’y aurait donc aucun autre intrant, ou tout au moins de manière négligeable. Sauf que c’est loin d’être le cas.

Certains produits utilisés dans les chais sont filtrés et ne se retrouvent donc pas dans la bouteille, alors que d’autres font partie intégrante du vin, comme par exemple l’alcool fort qu’on ajoute pour stopper la fermentation des VDN et autres vins mutés, ou bien le sucre de la liqueur de dosage d’un vin effervescent.

Où place-t-on la barre ?

Une des difficultés est alors de faire la distinction entre ce que l’on ajoute au moût ou au vin, ce qui fait naturellement partie du jus ou du milieu ambiant (les levures indigènes), ce qui est simplement en contact avec le vin pendant un temps fini (le bois des fûts voire des copeaux), ce qui s’élimine « tout seul » (une part d’alcool qui s’évapore pendant le vieillissement), ce qui est retiré (par filtration ou sédimentation)…

Un exemple intéressant est celui des vignobles Bonny Doon, aux Etats-Unis, dont les bouteilles portent les mentions suivantes sur la contre-étiquette :
Ingrédients : raisins Muscat biodynamiques, dioxyde de soufre
Pendant le processus de vinification, les produits suivants ont été utilisés : levures indigènes, coques de levures biologiques, bentonite, crème de tartre

Sulfites et autres allergènes

Le premier pas vers un étiquetage plus exhaustif, c’est la mention des allergènes. « Contient des sulfites » est déjà obligatoire pour tout vin commercialisé aux Etats-Unis (alors même que les dérivés de soufre sont un produit naturel de la fermentation alcoolique), et de plus en plus de producteurs font le choix d’indiquer si le vin contient des traces d’oeuf ou de lactose, deux produits qui peuvent être utilisés pendant l’élaboration du vin, mais sont généralement filtrés avant la mise en bouteille.

L’autre direction que certains semblent prendre, mais là encore davantage outre-Atlantique qu’en France, c’est d’indiquer le nombre de calories par verre de vin. Ces initiatives restent cependant encore individuelles : bonjour le casse-tête le jour où le législateur décidera de normer tout ça à grands renforts de règlements !